鲅魚可是種好東西。此物的妙用，也不光是用來吃。

我在剛剛進到趙叔的店里時。趙叔并沒有急著教我各種手藝和基本功夫。而是先一遍遍的教導我認菜性，認火性。

所謂菜性，便是各種菜肴的禁忌、生克與食藥用途。所謂火性，則是火焰烹調(diào)各種菜色時所達到的效果與口味。

這兩件事情中，菜的特性又是重中之重。因為在趙叔的設計中，我是個要當廚子的火郎中。萬般變化，都來源于對食物的了解。