“蟹有河蟹和海蟹兩種?；磽P(yáng)菜一般不用海蟹，而用河蟹。河蟹通常分為湖蟹、江蟹、洲蟹、溝蟹四種?！?/p>

“其中，湖蟹體大，殼薄，發(fā)青色，肉較肥，如高郵所產(chǎn)的蟹，品質(zhì)較好。

其次是江蟹和洲蟹，江蟹暗黃色，洲蟹青黑色。而肉質(zhì)最美的是溝蟹，色如泥，爪如鉤，殼如紙，臍有眼?！?/p>

“蟹在淮揚(yáng)菜制作中，通常以整只剔肉較為常見。在烹制時(shí)，要用姜、醋、胡椒等去腥味?！闭略颇锒崦婷恼f(shuō)著。