而豬的四條腿，也按著差不多的手法做成熏火腿。

剩下的其他部位的肉就可以做臘腸，肉要配比成三分瘦七分肥，因為熏干的過程回流失油脂，如果瘦肉太多，做出來的臘腸口感就會過于柴了。

將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成五毫米的小方丁。

瘦肉丁用淡鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。肥肉也切成一樣大小的丁，用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。