古代人沒有現(xiàn)代人的酵母，所以要發(fā)酵東西，就只能使用曾經(jīng)發(fā)酵過的東西，也就是老面了。老面里面，帶著一些發(fā)酵的酵母?？梢詭椭旅姘l(fā)酵。但其實，也有一些東西，可以幫助發(fā)酵的。古代沒有小蘇打，所以古代人都是用的自然發(fā)酵的辦法。古代人將和完的面，放在溫暖的地方，然后等待著面團自然發(fā)酵就可以了，因為空氣中本身就有野生酵母菌。但是，也有不好的地方。因為空氣中不僅有野生的酵母菌，也會有其他雜菌，如霉菌、乳酸菌等，乳酸菌會使面團產(chǎn)生酸味，而那個時候沒有堿，所以古代人都是吃的酸饅頭。